Corso assaggiatore olio extra vergine oliva

ASSOPROLI BARI
SOCIETA’ COOPERATIVA AGRICOLA

CORSO TECNICO PER ASPIRANTI ASSAGGIATORI
OLIO DI OLIVA VERGINE

• Località: MONOPOLI - Az. Agr. Arenazza - Via Arenazza 196

• Date del corso: Marzo 2009 - giorni 09-10-11-12-13-14

• Totale ore = 35

• Obiettivi: Il corso è tenuto ai sensi dell’Allegato XII Reg. CE n. 2568/91 e Reg. CE n. 796/02 e successive mod.

• Direttore del Corso: Francesco Tricoli

• Coordinamento: Piero Caringella

• Segreteria Organizzativa: Assolavoro Soc. Coop. – Via M. Signorile, 38 – 70121 Bari

• Capi Panel: Giorgio Cardone e Nicola Perrucci

L’attestato di idoneità fisiologica è riconosciuto valido dalla Regione Puglia ai fini dell’iscrizione nell’elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli Oli Extra Vergini e Vergini di Oliva.

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Programma del corso

1° giorno - 09/03/09

15,30- 17,30 - Accoglienza dei partecipanti
Saluto del Presidente “ ASSOPROLI-BARI S. C. Agr.” Sig. Domenico ZINFOLLINO e del Direttore “ASSOPROLI-BARI S. C. Agr.“ Sig. Francesco TRICOLI


17,30-18,00 Introduzione al corso
Presentazione delle finalità del corso e dell’articolazione delle diverse lezioni teorico-pratiche.
G. Cardone - Capo panel A.M.E.D.O.O.
N. Perrucci - Capo panel Oliveti D’Italia s.c.p.a.

18,00-19,30 L’analisi sensoriale: aroma, gusto e flavour. Fisiologia del gusto e dell’olfatto
Definizioni. Concetto di qualità-appetibilità. La percezione sensoriale. Elementi di fisiologia del gusto e dell’olfatto.
G. Cardone – Capo Panel A.M.E.D.O.O.
N. Perrucci - Capo panel Oliveti D’Italia s.c.p.a.

19,30-20,00 Le caratteristiche sensoriali dell’Olio d’Oliva: pregi e difetti
Test di acuità sensoriale e di preferenza. Scale.
Prova pratica di assaggio: caratteristiche positive e negative degli oli vergini.
G. Cardone – Capo Panel A.M.E.D.O.O.
N. Perrucci - Capo panel Oliveti D’Italia s.c.p.a.


20,00-21,30 Prove selettive di base:
Per la scelta degli assaggiatori con il metodo di classificazione d’intensità.
Quattro prove per attributo (Rancido)
G. Cardone - Capo panel A.M.E.D.O.O.
F. Mansullo- ESPERTO ASS.

2° giorno - 10/09/09

15,30-18,00 I sistemi di estrazione dell’olio dai frutti
I principali sistemi utilizzati nella estrazione dell’olio. Effetto della tecnologia sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche dell’olio di oliva.
L. Di Giovacchino – CRA-Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica - PESCARA

18,00-19,00 Analisi dell’aroma
Isolamento, identificazione e quantificazione dei composti volatili.
L. Di Giovacchino – CRA-Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica – PESCARA

19,00-20,00 Vocabolario specifico dell’olio vergine di oliva
Le caratteristiche sensoriali dell’olio di oliva: pregi e difetti
Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergine
G. Cardone - Capo panel A.M.E.D.O.O.
N. Perrucci - Capo panel Oliveti D’Italia s.c.p.a.


20,00-21,00 Prova di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori
Quattro sezioni per l’attributo del ( Riscaldo).
N. Perrucci – Capo panel OLIVETI
F. Mansullo- ESPERTO ASS.

3° giorno - 11/03/09

15,30-17,30 Metodi di controllo.
Classificazione delle categorie di olio di oliva, analisi per l’accertamento della qualità e genuinità degli oli di oliva.
G. Cardone - Capo panel A.M.E.D.O.O.
N. Perrucci - Capo panel Oliveti D’Italia s.c.p.a.


17,30- 19,30 Le caratteristiche sensoriali dell’olio di oliva: pregi e difetti.
Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative
degli oli vergini di oliva.
N. Perrucci - OLIVETI
G. Cardone – AMEDOO
F. Mansullo- ESPERTO ASS.

19,30-20,30 Aspetti nutrizionali legati al consumo di olio di oliva vergine.
Aspetti nutrizionali, benefici, legati al consumo dell’olio di oliva vergine.
Dott. Luigi Nigri Pediatra


19,30-21,30 Prova di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni per l’attributo (Avvinato).
N. Perrucci - OLIVETI
F. Mansullo- ESPERTO ASS.

4° giorno - 12/09/09

15,30-17,30 L’analisi sensoriale dell’olio di oliva.
Oggettivazione della valutazione organolettica. Concetto di soglia. Introduzione alla tecnicadell’assaggio. Vocabolario generale e vocabolario specifico per l’analisi sensoriale dell’olio di oliva vergine. Controllo delle condizioni psicofisiche. Presentazione della scheda di assaggio.
F. Angerosa - CRA-Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica - PESCARA
N. Perrucci - Capo panel Oliveti D’Italia s.c.p.a.

Prova di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni per l’attributo ( Morchia).
N. Perrucci - OLIVETI

17,30-19,30 Le caratteristiche sensoriali dell’olio di oliva: pregi e difetti.
Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini di oliva.
F. Angerosa - CRA-Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica - PESCARA
N. Perrucci - Capo panel Oliveti D’Italia s.c.p.a.

19,30-21,30 Metodo del Panel test.
Descrizione del metodo di analisi ufficiale. Selezione dei candidati. Costituzione di un Panel. Prova pratica di compilazione delle schede.
F. Angerosa - CRA-Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica - PESCARA
N. Perrucci - Capo panel Oliveti D’Italia s.c.p.a.

5° giorno - 13/03/09

15,30-19,00 Commercializzazione e marketing dell’olio di oliva.
L’attuale normativa Comunitaria Reg. CE 1019/02.
C. Ciliberti - Assessorato Agricoltura di Bari
G. Martellini Rresp. Qualità Oliveti

19,00-20,00 Prova di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni per l’attributo dell’AMARO
F. Mansullo- ESPERTO ASS.
N. Perrucci - Capo panel Oliveti D’Italia s.c.p.a.

20,00-21,30 Aroma dell’olio di oliva: Composizione chimica e note sensoriali, formazione dei composti dell’aroma, parametri agronomici e tecnologici influenzanti l’aroma.
N. Perrucci - Capo panel Oliveti D’Italia s.c.p.a.
G. Cardone - Capo panel A.M.E.D.O.O.

6° giorno - 14/03/09

15,30-17,00 Le caratteristiche sensoriali dell’olio di oliva vergine: le origini.
Degustazione guidata di oli di oliva provenienti da diversi Paesi del Mediterraneo.
G. Cardone - Capo panel A.M.E.D.O.O.
N. Perrucci - Capo panel Oliveti D’Italia s.c.p.a.

17,00-18,00 Commercializzazione e Normative dell’olio di oliva.
L’attuale normativa Comunitaria Reg. CE 1019/02. + aspetti fitofarmaci
G. Martellini Rresp. Qualità Oliveti

18,00-19,30 Prove selettiva per la verifica della soglia di sensibilità su attributi di oli DOP.
G. Cardone - AMEDOO
N. Perrucci - Capo panel Oliveti D’Italia s.c.p.a.


19,30-20,30 Consegna attestati di partecipazione.

Le prove di selezione saranno condotte con la collaborazione di assaggiatori dell’Associazione Meridionale Estimatori e Degustatori Oli di Oliva (AMEDOO) della Camera di Commercio di Bari secondo il metodo e i criteri stabiliti nell’Allegato XII del Regolamento CEE 2568/91 della Commissione del 11//07/91.
L’attestato di idoneità fisiologica è riconosciuto valido dalla Regione Puglia ai fini dell’iscrizione nell’elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli extra Vergini e Vergini di Oliva.

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Iscrizioni e info: info@arenazza.it  - Cell: 347.910.44.38